Afin de suivre l’évolution des prestations par client il est nécessaire de paramétrer ceux-ci en fonction des paramètres qui leur sont propres. Ce sont ces paramètres qui permettront à MAESTRO de catégoriser, croiser, analyser les données de manière cohérente. Les fiches clients sont listées dans l’onglet « Gargantua » sous onglet « Clients » :

Créer un nouveau client

Pour créer une nouvelle fiche client cliquez sur le bouton « Nouveau Client » :

Vous devez alors renseigner les différents champs :

  • Nom : merci de respecter le format suivant "VILLE - Type établissement - Nom établissement - Privé/Public"

  • SIREN/SIRET : s'il est connu vous pouvez le renseigner sinon mettez 1 (cela n'aura pas d'impact).
  • Type de consommation : Sur place / Livré / APPRO / Interne Convivio.
  • Adresse / Code postal / Ville : à renseigner.


Les champs comme les pourcentages BIO et EGALIM (à droite) vous permettent s’ils sont renseignés de visualiser dans le rapport EGALIM vos objectifs à coté de vos statistiques réels. Ainsi si vous laissez ces champs à 0 vous ne pourrez accéder au rapport. Il est conseillé de renseigner une valeur différente de 0 afin de voir ce que le rapport peut apporter comme informations (comme la proportion de produits de qualité). 

N’oubliez pas de renseigner des prestations en cliquant sur le bouton ajouter un type de prestation :

Vous pouvez ensuite renseigner le type de prestation, le code tarif (Non renseigné pour le moment), le statut repas et le budget denrée unitaire :

Attention les libellés des types de prestations seront utilisés par exemple par le service de comptabilité pour facturer les clients. Assurez vous donc que leurs noms soient explicites. Ainsi dans l’exemple ci-dessous il est peut être évident pour vous qui travaillez sur l’établissement que la prestation « DEJEUNER » correspond à des primaires mais rien ne le dit :

Vous pouvez également ajouter des types de prestations qui ne sont pas des repas :

Par exemple les « GOUTERS » ci-dessus seront utilisés par le service comptabilité pour être facturés au client mais ne seront pas considérés comme des repas dans les calculs de PRJs (ne compteront pas dans le « Total des repas » lors de la saisie).

Attention de ne pas indiquer dans une fiche client que des prestations n'étant pas des repas ! En effet MAESTRO vous bloquera lors de la saisie des PRJs si le total de repas est égale à 0 (impossible de diviser par 0). Ainsi si vous avez une prestation DEJEUNER et une prestation GOUTER pour un même client il est indispensable de les indiquer sur la même fiche client afin de saisir les 2 effectifs simultanément.

Le PRJ standard correspond au baromètre qui va être utilisé pour mesuré l’écart entre le PRJ visé et le PRJ atteint. Son calcul est expliqué plus bas.

Le catalogue de prestations

Vous trouverez en bas de cette documentation un fichier Excel (Catalogue de prestations.xlsx) qui liste l'intégralité des libellés de prestations utilisables. Toute prestation ne correspondant pas à cette liste pourra être supprimée / renommée par les services compétents peu importe les impacts opérationnels. Si vous souhaitez utiliser un libellé de prestation différent merci de contacter le support informatique qui se rapprochera de vous pour soit vous proposer une alternative soit ajouter le libellé à la liste.

Attention ces libellés sont utilisés pour la reconnaissance automatique des tarifs de la comptabilité, ils doivent donc exactement les mêmes (pas d'espace au début ou à la fin, pas de faute d'orthographes...). pour être reconnus.


Les contraintes client /Egalim

Les différentes contraintes affichées proviennent des paramétrages d'ONEGA (types de labels) effectués par le service référencement. En effet les labels des produits sont regroupés par type :


1 - BIO

Correspond au pourcentage de produits BIO inclus dans le contrat. Ce pourcentage doit être différent de 0 pour avoir accès au rapport EGALIM.


2 - SIQO

Correspond au pourcentage de produits AOC, AOP, IGP, LABEL ROUGE et STG. Ce pourcentage n'est pas le pourcentage des produits de qualité car il existe d'autres labels qui attestent de la qualité des produits mais qui ne sont pas listés ci-dessus.

Ce pourcentage n'inclut pas le pourcentage de produits BIO. Ce pourcentage n'est pas renseigné dans le contrat et n'est pas utile dans MAESTRO. 

Bien connaître les produits de l'origine et de la qualité | Ministère de l'Agriculture, de la Souveraineté alimentaire et de la Forêt 


3 - PRIVE CONVENTIONNEL

Correspond au pourcentage de produits Pavillon france. Ce pourcentage n'est pas renseigné dans le contrat et n'est pas utile dans MAESTRO.


4 - ECOLABELS

Correspond au pourcentage de produits Ecolabel. Ce pourcentage n'est pas renseigné dans le contrat et n'est pas utile dans MAESTRO.


5 - REGIMES SPECIFIQUES

Correspond au pourcentage de produits Halal, Sans Porc, Sans Sucre, Sans Allergene. Ce pourcentage n'est pas renseigné dans le contrat et n'est pas utile dans MAESTRO. 


6 - EXTER

Correspond au pourcentage de produits BBC (Bleu Blanc Coeur). Ce pourcentage n'est pas renseigné dans le contrat et n'est pas utile dans MAESTRO.


7 - EGALIM

Correspond au pourcentage de produits de qualité inclus dans le contrat excluant le BIO. autrement dit cela correspond au pourcentage de tous produits contenant les labels : AOC, AOP, IGP, LABEL ROUGE, STG, BBC, ASC, CE2, Commerce equitable, Fermier, HVE, MSC, RUP. Ce pourcentage doit être différent de 0 pour avoir accès au rapport EGALIM. 


Les exemples de fiches clients classiques

Pour les cuisines centrales :

Pour les écoles : soit sur place, soit livré.

Pour les entreprises : un paragraphe supplémentaire « Données financières » qui permet de de renseigner un pourcentage du Chiffre d’affaire en droit de dépense.

Pour les sites de santé :

Le calcul du PRJ standard

On a 3 prestations avec seulement une prestation primaire comme PRJ standard :

On a saisie les prestations :

20 Adultes (non standard)
260 Primaires (standard)
100 Maternelles (non standard)

On calcule le total des dépenses (sorties des denrées) = 500€

Pour les prestations non standards on calcule les produits effectifs multiplié par le PRJ non standard :
20 X 2.2€ = 44€ de dépenses pour les adultes.
100 X 1.1€ = 110€ de dépenses pour les maternelles.

On calcule le restant des dépenses après déduction des des dépenses non standards :
500 - 44 - 110 = 346 € de dépenses pour les primaires (comme c’est cette prestation qui est le PRJ standard).

Alors le PRJ standard est de :
346€ / 260 = 1.3307€

 Au final pour calculer les PRJ standard on se base sur le fait que les autres PRJ sont justes. On soustrait au total des dépenses les sommes correspondant aux PRJ non standards. On divise le montant restant par l’effectif de la prestation de type PRJ standard pour arriver à un PRJ mesurant la réalité économique.

Par définition cela veut dire qu'on peut arriver à un PRJ négatif. En effet si les PRJ non standard sont trop élevés on va soustraire "trop" de dépenses (sommes correspondant aux PRJ non standard) et se retrouver avec un restant négatif qui sera alors divisé par le nombre de prestations standards.