La règlementation impose le suivi de la gestion des déchets et des dons réalisées en cuisine centrale.
La loi Agec s’applique depuis février 2020 et impose de « … Réduire le gaspillage alimentaire de 50% par rapport à son niveau de 2015 et d’ici 2025 dans la distribution alimentaire et la restauration collective ».
I - Faire l’inventaire des déchets et des dons
Un tableau permettant le suivi journalier des déchets et des dons a été mis en place. Celui-ci permet de renseigner sur chaque ligne :
- La recette : carotte râpées
- Le convive : Primaire / Maternelle / Adulte / …
- Le nombre de conditionnement
- Le conditionnement : Barquette / Inox / …
- Le nombre de portions par conditionnement :
- A jeter ou à donner : J / D
- Le nombre total de portions : Nombre de conditionnement X Nombre de portions par conditionnements
- Le poids correspondant au nombre total de part
Ci-dessous un exemple avec 3 barquettes de 5 portions en grammage primaire à donner pour un total de 900g.
Ce fichier est accessible ici en bas de la documentation (tout en bas).
La procédure est la suivante :
- Mettre à jour les informations en rouge.
- Imprimer la feuille de ce fichier.
- Faire l’inventaire des éléments à jeter ou donner.
- Saisir dans ARGOS sur l’inventaire.
II – Saisir dans ARGOS l’inventaire
Sur chaque CC a été créé un site « Inventaire des déchets et des dons ». Ce site comporte une trame trame de menu Inventaire sur laquelle il est possible renseigner l’ensemble des lignes du tableau rempli à l’étape précédente.
Dans les cas des recettes conditionnées je choisis la recette en HO/GA/PP/PL/DE puis de saisis le nombre de portions. En cliquant sur l’œil je peux retrouver en autre les informations de :
- Prix de revient total du nombre de portion
- Quantités de portion
- Poids de référence
- Quantité nette
Dans le cas des recettes non conditionnées je choisis la sous recette (SR) correspondant ou approchant.
Au besoin il est possible d’exporter tous ce menus sous la forme
III – Saisir les dons dans ARGOS
A – Dupliquer l’inventaire sur le site des dons
Sous le site inventaire des déchets et des dons est présent un site ARGOS dons avec un trame de menu héritée de l’inventaire.
Je peux dupliquer la trame de manu Inventaire vers le site Don pour copier l’intégralité de l’inventaire en copiant les effectifs de la trame de de menu d’origine :
B – Supprimer les lignes à jeter
En se référant au tableau rempli à l’étape I il est possible de supprimer toutes les lignes à jeter pour ne conserver que les lignes à donner.
Par exemple toutes la purée non conditionnée ne peut être donné il faut donc la supprimer.
NB : si vous avez plusieurs organismes de dons il est possible de gérer plusieurs sites de Dons différents.
IV – Sortir les bon de livraison pour les dons
Dans ARGOS sur le site des dons dans Expédition -> Conditionnement et logistique, choisir le rapport Convivio // Bon de retrait des dons alimentaires sur les dates concernées et le format puis télécharger.
Attention de bien décocher la case de filtre "Exclure mon site" :
Le fichier télécharger ressemble à cela :
Seule les recettes conditionnables apparaitront dans le bon de retrait.
Il est possible d’imprimer directement cette feuille en PDF ou de télécharger le fichier au format Excel pour faire des modifications avant impression.
V – Récupérer le montant correspondant aux dons effectués
Il est ensuite nécessaire de quantifier le montant correspondant aux dons effectués. Pour cela sue le site "Dons" dans Menus -> Menus -> Rapport -> Journal des ventes -> Sélectionner la période d'intérêt -> XLSX -> Télécharger :
Ouvrir le fichier qui se télécharge alors. Pensez à activer les modifications puis dans la dernière feuille du fichier "JOURNAL DES VENTES PAR RECETTE" vous retrouverez toutes les informations nécessaires : recette, quantité, cout ... :
